HI-History

Am Dienstag Nachmittag war es wieder einmal soweit, der Guide Michelin Deutschland gab bekannt, wer neu in den erlesenen Club der besten Köche des Landes aufgenommen wurde, vielleicht sogar noch ein Sternchen dazu bekam oder umgekehrt einen Stern abgeben musste. Manchmal liest man in den Zeitungen vom „Fünf-Sterne-Restaurant“, aber so viele sind es nur in der Hotellerie, beim Michelin sind es maximal drei. Schon mit einem Stern gehört man zu den gut 300 besten Köche Deutschlands, mit zwei Sternen sitzt man schon fast im Olymp der Spitzenköche und drei Sterne haben nur neun Restaurants im ganzen Land. Weltweit gibt es weniger Drei-Sterne-Köche, als die katholische Kirche Kardinäle hat. 

In vielen Drei-Sterne-Restaurants ist es praktisch ausgeschlossen, einen Tisch zu bekommen. Manche vergeben ihre Tische auf ein Jahr im Voraus, aber sobald ein neuer Monat frei gegeben wird, ist er in Sekunden ausgebucht. Täglich buchen Menschen ihre Reisen, weltweit auch anhand des Guide Michelin. Ohne ihn würde Spitzengastronomie nicht funktionieren. Manches Restaurant war kurz vor der Pleite, bis es dann seinen ersten Stern verliehen bekam und plötzlich zum Wallfahrtsort wurde. 

Dabei begann der Guide Michelin im Jahre 1900 gar nicht als „Fressführer“, sondern als Werkstattführer für die etwa 3000 Autofahrer, die es damals in Frankreich gab. Herausgeber war der Reifenhersteller Michelin, und so war der Führer voll mit Tipps zum Umgang mit dem Auto und den Reifen und Hinweisen, wo der Automobillist Hilfe bei notwendigen Reparaturen und Benzin bekommen könnte. Erst 23 Jahre später wurden Hotel- und Restaurant-Empfehlungen aufgenommen und noch mal drei Jahre später, 1926, ging es los mit den Sternen. Erst gab es nur einen Stern, später wurde dann differenziert, es kamen der zweite und der dritte Stern dazu. Das Buch wurde laufend verbessert, und es kamen dann auch zahlreiche Stadtpläne hinzu. Diese waren von so hoher Qualität, dass die Alliierten den letzten Vorkriegsband neu auflegten. Mit diesem in Washington produzierten Nachdruck wurden amerikanische Offiziere der Invasionstruppen ausgestattet, um sich besser in den Städten Europas zurecht zu finden.

Viele Sterne-Restaurants sind wirtschaftlich durchaus erfolgreich, oft schon über Jahrzehnte, andere geraten irgendwann in die Verlustzone, einige haben noch nie Gewinne erzielt. Bei Manchen ist das aber auch gar nicht nötig, sie bringen einfach Frequenz in andere Geschäftsbereiche. So gibt es große Hotelbetriebe, oft mit fünf Restaurants und mehr, von denen eines mit Sternen gekrönt ist, vielleicht sieht man den Koch oder die Köchin auch oft im Fernsehen oder in der Presse. Dieser Nimbus strahlt dann über dem gesamten Komplex und sorgt für Buchungen in allen Bereichen. Da lässt sich ein gewisser Verlust im Vorzeigerestaurant durchaus verschmerzen.

Das Kaufhaus Engelhorn in Mannheim punktet nun schon seit Jahren mit gleich zwei Sterne-Restaurants. In der Hamburger Europapassage gab es mehrere Jahre ein Lokal mit einem Stern. Ob diese Restaurants aus sich heraus wirtschaftlich erfolgreich sind, wissen wir nicht, aber eine positive Ausstrahlung haben sie ganz gewiss. Menschen neigen dazu, an einem Ort sein zu wollen, der irgendwie berühmt ist, der ein besonderes Angebot hat - auch wenn sie selbst das vielleicht gar nicht in Anspruch nehmen.