Einzelhandel & Gastronomie

Gastronomen sollten sich jetzt schon auf die Rückkehr zu 19 Prozent Mehrwertsteuern einstellen.

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Mit Beginn des neuen Jahres wird die Mehrwertsteuer für Betriebe im Außer-Haus-Markt wieder mit 19 Prozent berechnet. Für viele Gastronomen erfordert dies eine erneute Kalkulation und Anpassung ihrer Preise.

Viele Gastbetriebe werden die Preiserhöhung gegenüber ihren Gästen rechtfertigen müssen. Dafür hat SALOMON FoodWorld Praxistipps zusammengestellt, mit denen sich Betriebe bestmöglich vorbereiten können.

Da wäre zum einen die Kalkulation der Speisenpreise. Gastronomen müssen zunächst prüfen, wie viele ihrer Speisen von der MwSt-Erhöhung betroffen sind. Während die MwSt für das Liefergeschäft bei sieben Prozent bleibt, müssen Preise für den Restaurantbesuch mit 19 Prozent MwSt angepasst werden. Bei einem hohen Anteil des Liefergeschäfts könnte es sinnvoll sein, zwei Speisekarten mit unterschiedlichen Preisen anzubieten. Falls dieselben Preise für beide Verzehranlässe gelten, muss der Gastronom berechnen, wie viel Prozent des Umsatzes durch Lieferungen generiert wird. Die Preiserhöhung ergibt sich dann aus der Mischkalkulation für beide Verzehranlässe.

Möglichkeiten zur Kosteneinsparung

Bei der Kalkulation sollten Gastronomiebetriebe ermitteln, ob es Möglichkeiten gibt, in anderen Geschäftsbereichen zu sparen. Falls noch nicht geschehen, kann eine Anpassung von Portionsgrößen oder eine Reduzierung des Speisenangebots in Betracht gezogen werden. Weiteres Einsparpotenzial findet der Gastronom gegebenenfalls auch bei seinen Energiepreisen. Einige Preise sind oder werden zumindest kurzzeitig sinken, oder umgesetzte Maßnahmen der Energieeinsparung zeigen erste Wirkung. Darüber hinaus findet sich zusätzliches Einsparpotenzial vereinzelt auch im Einkaufspreis der Zutaten.

Langfristige Denkweise

Das Marktforschungsinstitut Circana empfiehlt, bei der Preisanpassung eine Erhöhung von fünf Prozent nicht zu überschreiten. Eine langfristige Denkweise kann hier hilfreich sein, und möglicherweise lässt sich die Preisveränderung zeitlich strecken. Eine genaue Prognose zur Akzeptanz beim Gast ist schwierig zu treffen. Es gibt Meinungen, die davon ausgehen, dass Gäste die Preiserhöhung akzeptieren könnten, da die Bedeutung des Restaurantbesuchs und das damit verbundene Socializing seit der Pandemie an Bedeutung gewonnen haben. SALOMON FoodWorld empfiehlt, sich im Vorfeld direkt mit Gästen auszutauschen, um das Meinungsbild herauszufinden.

Karten- und Systemanpassung

Nach Festlegung der Preise müssen die Speisekarten angepasst werden. Diese Situation zeigt erneut, wie wichtig es ist, bei Preisen schnell und unkompliziert reagieren zu können. Das Unternehmen empfiehlt eine Umstellung auf digitale Speisekarten, sodass Preise leichter und ohne Druckkosten angepasst werden können. Zusätzlich zur Speisekarte empfiehlt sich auch eine Umstellung des Kassensystems.

Kommunikation zum Gast

Die Preiserhöhung könnte sich negativ auf die Gästewahrnehmung auswirken, da viele die Preiserhöhung als erneuten Gewinnversuch der Gastronomen interpretieren könnten. Daher ist es entscheidend, transparent zu kommunizieren. Gastronomen sollten ihre Gäste zum Beispiel über Tischaufsteller, Plakate und Aushänge, Website oder Social Media darüber informieren, dass die Preiserhöhung aufgrund der MwSt-Änderung erfolgt und nicht aus eigenem Profitstreben.

Jetzt schnell umstellen

Um eine negative Gästewahrnehmung zu vermeiden, raten Experten, bei kleineren Preiserhöhungen eine Anpassung schon im Jahr 2023 vorzunehmen. In den meisten Fällen dürfte dies nicht auffallen. Wenn im neuen Jahr weitere mediale Diskussionen entstehen, könnten Gäste auch kleinere Anpassungen wahrnehmen und gegebenenfalls negativ darauf reagieren. Sollten deutlichere Preiserhöhungen nötig sein, wird empfohlen, diese schon in 2023 anzukündigen und vorab zu erklären. Unerlässlich ist demnach auch die Schulung des Personals. Gastronomische Betriebe sollten sicherstellen, dass alle Mitarbeiter auf Gästeanfragen professionell reagieren und Rückfragen beantworten können.