EHI veröffentlicht Studie mit Musterkalkulationen

Gastronomie im Handel steht vor neuen wie bestehenden Herausforderungen. Symbolbild: Depositphotos / Ed Zbarzhyvetsky

Frequenz, Verweildauer, Atmosphäre oder die Abgrenzung zu Mitbewerbern: Viele Gründe sprechen für ein gastronomisches Engagement und Investment im Handel. Zu diesem Thema hat das EHI eine Studie herausgegeben.

Die Frage nach der Profitabilität der Gastronomie im Handel ist nicht neu, die Auswirkungen der Corona-Pandemie rücken den wirtschaftlichen Erfolg und die Fragen nach der zukünftigen Gestaltung der Handelsgastronomie verstärkt in den Fokus. „Der Handel muss sich für seine gastronomischen Angebote auf veränderte Rahmenbedingungen einstellen“, sagt Olaf Hohmann, Leiter Forschungsbereich Handelsgastronomie. Die Studie liefert ein Kalkulations- und Zukunftsmodell für Gastronomie-Formate im Lebensmitteleinzelhandel, das Händler*innen bei der Entscheidung für ein gastronomisches Engagement und bei der Optimierung bestehender Formate unterstützt.

 

Bis zu 30 Prozent Umsatzeinbußen

Seit 2017 steigerte der Einzelhandel seinen Jahresumsatz mit gastronomischen Angeboten jährlich um rund vier Prozent auf rund zehn Milliarden Euro im Jahr 2019 an über 35.000 Verkaufsstellen. Aufgrund der Corona-Pandemie schätzt das EHI die Umsatzeinbußen im Jahr 2020 auf 25 bis 30 Prozent im Vergleich zum Vorjahr.

In der Studie werden sieben unterschiedliche Formate der Handelsgastronomie wie Café, Imbiss oder heiße Theke definiert und unter Berücksichtigung zahlreicher Details kalkuliert. Die Musterkalkulationen liefern für die Gastronomie relevante Kennzahlen wie Umsatz, Absatz, Wareneinsatz, Gästefrequenz, Personalkosten, Miete, Energieverbrauch und Abschreibungen inklusive Deckungsbeiträgen. Für die Optimierung der Formate werden verschiedene Gestaltungsmöglichkeiten gezeigt: der flexible Einsatz des Verkaufspersonals, Anpassung der Öffnungszeiten für die Formate, Digitalisierung der Prozesse, Anpassungen beim Wareneinsatz oder der Einsatz rohertragsstarker Produkte.

Veränderte Rahmenbedingungen

In Zukunft sei mit neuen, aber auch mit weiterhin bestehenden Herausforderungen für die Handelsgastronomie zu rechnen, so das EHI. Der Personal- und Fachkräftemangel spitze sich immer weiter zu, und veränderte Konsumgewohnheiten erforderten neue Konzepte. So liege das Augenmerk der Verbraucher*innen vermehrt auf Nachhaltigkeit, Verpackungsmüllvermeidung, Qualität oder Regionalität.

Auch die Konkurrenzsituation verstärke sich, weil neue Vertriebswege zunehmend genutzt würden, um sich mit gastronomischen Angeboten zu versorgen.  Allerdings profitiere der Lebensmitteleinzelhandel auch von einigen wesentlichen Vorteilen gegenüber der klassischen Gastronomie. Neben guter Erreichbarkeit und vorhandener Frequenz seien viele für die Gastronomie benötigte Rohstoffe im Markt zu zentralen Einkaufskonditionen verfügbar. Abschriften ließen sich durch den Einsatz von drohenden Restanten in der Gastronomie reduzieren, wodurch Foodwaste verringert und Nachhaltigkeit gefördert werde.