Karsten Rupp, Geschäftsführer der Enchilada Franchise GmbH, zu Konzepten und Expansion

Karsten Rupp, Geschäftsführer der Enchilada Frenchise GmbH.
Ur-Format ist das mexikanische Restaurant Enchilada. Foto: Enchilada Gruppe
Aposto steht für mediterrane Küche. Foto: Enchilada Gruppe
Auf modern interpretiertes Fast Food setzt dean & david. Foto: Enchilada Gruppe
Neuzugang in der Enchilada-Familie ist Wilma Wunder. Foto: Enchilada Gruppe

Mit zurzeit 122 Betrieben, zehn Konzepten und mehr als 100 Millionen Umsatz pro Jahr zählt die Enchilada Gruppe zu den Top Twenty der deutschen Gastronomieunternehmen. HI-HEUTE unterhielt sich mit Karsten Rupp, Geschäftsführer der Enchilada Franchise GmbH, über Erfolgsformeln, Standorte und Expansion.

Herr Rupp, aus welchen Gründen operiert die Enchilada Gruppe mit unterschiedlich aufgestellten Formaten?

Karsten Rupp: Die Gastronomie an sich ist unglaublich vielfältig, es gibt so viele interessante Richtungen, sei es bei Speisen, aber auch bei Getränken. Wir sind in der Gruppe alles leidenschaftliche Gastronomen, und viele Ideen werden aus unserer Mitte heraus entwickelt, alle paar Jahre gibt es da neue Projekte. Das fing 1990 mit Enchilada an, 2007 folgte beispielsweise Aposto, und zuletzt haben wir erfolgreich Wilma Wunder entwickelt und umgesetzt – um nur drei von unseren zehn Konzepten zu nennen. Für uns ergeben sich dadurch natürlich auch handfeste Vorteile: Wir sind attraktiv für Menschen, die den Weg in die Selbstständigkeit wagen, aber sich nicht auf ein Konzept festlegen möchten. Mit der Enchilada Gruppe können dann Gründer beispielsweise mehrere verschiedene Betriebe in einer Stadt führen, ohne Kannibalisierungseffekte.

 

Wie entscheiden Sie, welches Konzept an welchen Standort passt?

Karsten Rupp: Die Standortfrage ist natürlich die wichtigste, wir schauen uns genau die Struktur des Viertels an. Ist es eine 1A-Lage? Wie viel Frequenz gibt es? Gibt es eine ausreichende Zahl an Außenplätzen? Bei uns ist die Entscheidungsgrundlage aber eher umgekehrt: Aufgrund unserer Struktur mit vielen verschiedenen Konzepten fragen wir nicht, welche interessanten Standorte haben wir für unser Konzept, sondern vielmehr: Welches Konzept würde hier in dieses angebotene Objekt passen?

Welche Art von Städten und welche Lagen bevorzugen Sie? Welche Voraussetzungen müssen Stores mitbringen, um für die Ansiedlung eines Ihrer Formate infrage zu kommen?

Karsten Rupp: Das kommt immer auf den Einzelfall an. Wir sind da sehr offen, es ist auch die Frage, ob Erlebnisgastronomie angesiedelt werden soll - also beispielsweise ein Enchilada oder ein Aposto - oder aber Verkehrsgastronomie wie  Dean & David oder Rosita’s Chili. Grundsätzlich aber haben wir bei der Erlebnisgastronomie die Linie: Städte ab 60.000 Einwohner, bevorzugt Hochschulstandorte mit einer Gastronomiemeile. Der Gastraum sollte mindestens 150 Quadratmeter groß sein, und es sollte ausreichend Außenfläche vorhanden sein. Für unsere Verkehrsgastronomie-Konzepte suchen wir bevorzugt Städte ab 100.000 Einwohner, idealerweise mit hohem Touristenanteil. Am liebsten sind uns Objekte in Vierteln mit der Durchmischung von Büro, Wohnen und Einkaufen, mit guter Verkehrsanbindung in 1A- oder 1B-Lagen.

Sind Sie vorwiegend in Alleinlagen vertreten oder eher in Handelsimmobilien?

Karsten Rupp: Bislang sind wir überwiegend in Alleinlagen, auch aufgrund unserer Herkunft aus der Erlebnisgastronomie, aber spätestens seit wir Verkehrsgastronomie-Konzepte im Portfolio haben, sind wir auch vermehrt in Handelsimmobilien vertreten - in Malls, aber auch zum Beispiel in Bahnhöfen. Wir sind in dieser Frage frei von Präferenzen, wir haben wie angesprochen für jedes Objekt das passende Konzept.

Im Vorjahr hat die Enchilada Gruppe 25-jähriges Bestehen gefeiert, verbunden mit einer Neukonzipierung der Restaurants. Wie sahen die Maßnahmen aus? Ist das Projekt abgeschlossen?

Karsten Rupp: Wir haben mittlerweile alle mehr als 30 Bestands-Enchiladas renoviert, das ging Schlag auf Schlag. Wir haben die Marke Enchilada, die immer noch den Kern des Unternehmens darstellt, behutsam verjüngt, ohne dabei unseren Markenkern zu verändern: Wir stehen für puro méxico, für Kompetenz bei frischen und authentischen Gerichten, Cocktails und Tequila in einem ausgefallenen Ambiente. Das neue Logo, das den Inhalt des ursprünglichen Logos übernommen hat, wurde in Form und Farbe modernisiert und spiegelt jetzt die zeitgemäße Variante von Enchilada als restaurante y bar mexicano wider. Ziel der Maßnahmen war, sowohl Restaurant-Besucher als auch junge Szenegänger gleichermaßen anzusprechen. Dafür wurden neue Design-Akzente in den Enchilada-Restaurants gesetzt: Unter anderem zeigen die Integration der neuen Farbwelt in der Dekoration und den Tischen, neue Speisekarten sowie neue Arbeitskleidung den Wandel.

Wie sehen die Expansionspläne der Enchilada Gruppe hierzulande aus?

Karsten Rupp: Wir sind – aus historischen Gründen – in Mittel- und Süddeutschland sehr stark vertreten. Wir möchten natürlich unsere Betriebe auch im Norden noch stärker ausbauen. Dean & David ist dabei eines unserer Zugpferde, hier haben wir Anfragen aus ganz Deutschland. Wir möchten natürlich auch mit unseren anderen Konzepten noch möglichst viele weiße Flecken auf der Deutschland-Karte besiedeln. Einen starren Expansionsplan verfolgen wir nicht, da die Nadelöhre Mitarbeiter - vor allem Geschäftsführer - und geeignete Immobilien sind. In diesen Bereichen sind so viele Unwägbarkeiten, dass wir auf Jahressicht fahren: Unser Ziel ist, jährlich eine zweistellige Zahl von Betrieben in Deutschland zu eröffnen.

Wie sind Sie im Ausland aufgestellt, wo liegt Ihr Kernmarkt?

Karsten Rupp: Unser Kernmarkt ist ganz klar Deutschland. Mit Dean & David expandieren wir allerdings auch verstärkt im Ausland. Der Fokus hier liegt derzeit verstärkt auf den deutschsprachigen Ländern wie der Schweiz, Österreich und Luxemburg. In der Schweiz beispielsweise betreiben wir derzeit sechs Outlets und planen hier weitere Eröffnungen für dieses Jahr.

Ein Exot - was die Expansion im Ausland betrifft - sind hier sicher unsere Dean & David Outlets in Katar. In dem Emirat betreiben wir derzeit zwei Filialen. Im Laufe des Jahres sind zwei weitere Filialen in Katar geplant.

Was ist heute und in Zukunft  wichtig, um Gäste zu gewinnen und zu binden?

Karsten Rupp: Es gibt zwei wesentliche Entwicklungen rückwirkend bis heute betrachtet: Die Menschen sind insgesamt anspruchsvoller geworden und sie gehen häufiger Essen als noch vor 20 Jahren. In meinem Empfinden ist die durchschnittliche Qualität von Speisen in deutschen Restaurants in diesem Zeitraum enorm gestiegen. Es gibt ja auch viel mehr Restaurants als früher, mit einem wirklich vielfältigen Angebot, und es geht den Deutschen nicht mehr nur ums Sattwerden! Diese Vielzahl an Restaurants konkurriert natürlich um die Gunst des Gastes, daher steigen die Qualität bei Essen, Trinken und Service. Gleichbleibend hohe Qualität in allen Bereichen ist also enorm wichtig, damit Gäste wiederkommen. Außerdem muss man ständig am Ball bleiben, neue Entwicklungen - zum Beispiel Food Trucks - im Auge behalten und Trends aufnehmen. Für die Zukunft sehe ich zwei starke Trends in der Gastro: Ich denke, das Außer-Haus-Geschäft hat eine gute Zukunft, es wird ja tendenziell immer weniger zu Hause gekocht, also werden Lieferdienste weiter boomen. Dem gegenüber steht der Wunsch des Gastes, wie oben angesprochen, nicht nur satt zu werden, sondern nach Kommunikation und Erlebnis. Das ist eine große Chance für Einzelgastronomen, nicht nur für „Systemer“. Vorausgesetzt immer: Die Qualität muss stimmen! Sicher ist auch, dass Gäste, wie bereits heute, auch künftig großen Wert auf nachhaltige Angebote legen werden. Das betrifft nicht nur Speisen und Getränke, sondern auch das Gesamtbild des Gastronomieunternehmens. Viele Menschen stellen sich zum Beispiel Fragen wie: Ist das Unternehmen ein guter Arbeitgeber und übernimmt soziale Verantwortung? Hier sehen wir uns als Enchilada Gruppe sehr gut aufgestellt, diese Bereiche werden wir künftig noch weiter verstärken.

 

Kurzinfo

Die Enchilada Gruppe umfasst die Enchilada Franchise GmbH und die dean&david Franchise GmbH. Die Geschäftsführung der Enchilada Franchise GmbH bilden Karsten Rupp, Torsten Petersen und Gründer Hermann Weiffenbach.

Erstellt von Susanne Müller